El PATRIMONIO GASTRONOMICO

Por Antonio Montesinos

“El patrimonio gastronómico existe, independientemente de su empleo turístico o no”. Este patrimonio se puede convertir en atractivos gastronómicos que pueden considerarse “materiales” (que son todos aquellos que el visitante o turista puede tocar, comer, beber) y los “inmateriales” (como las recetas orales que se han transmitido de generación en generación, las ceremonias que los anteceden, los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural gastronómico).

De acuerdo a la Unesco (convención del 2003) la manifestación del Patrimonio Cultural Inmaterial dentro del ámbito de conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo que “Son conocimientos, técnicas materiales, competencias, prácticas y representaciones desarrolladas y perpetuadas por las comunidades en la interacción con su entorno natural. Esos sistemas cognitivos se expresan por medio del lenguaje, las tradiciones orales, la espiritualidad y la visión del mundo, y se traducen en un complejo de valores y creencias, ceremonias, prácticas de curación, etc. Se extiende a áreas como la sabiduría ecológica tradicional, los conocimientos indígenas, la etnobiología, la etnobotánica, la etnozoología, los sistemas de curación tradicionales y su farmacopea, rituales, usos alimentarios, creencias, ciencias esotéricas, adivinaciones, cosmologías, cosmogonías, chamanismo, organizaciones sociales, festivales y lenguas, así como a las artes visuales.

En el año 2010 por primera vez se registran tres expedientes relacionados con la gastronomía en la lista representativa de la Unesco:

1) México - la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – : el paradigma de Michoacán

2) España, Grecia, Italia y Marruecos - la dieta mediterránea –

3) Francia - la comida gastronómica de los franceses –

Para el caso de México, la categorización establecida por el Comité de Especialistas convocado por el Grupo de Trabajo para la Promoción y la Protección del Patrimonio Cultural Inmaterial fue: Cocinas tradicionales, saberes culinarios y prácticas domésticas.

Este hecho inédito nos permitió de manera determinante, encauzar el por qué del proceso científico de la planificación gastronómica y turística, desde esta nueva visión.

Patrimonio Cultural Material:

Son todos aquellos que pertenecen a la cadena alimentaria tradicional con los que se puede interactuar, tocar, comer y beber:

1) Actividades agrarias: La siembra, pesca, recogida de las cosechas con métodos de cultivo y procedimientos de preparación culinaria únicos en su género.

2) Prácticas rituales de cocina cotidiana, festiva y ceremonial.

3) Preparación culinaria con uso de utensilios especiales como metates y morteros de piedra para la degustación de los manjares.

4) Bebidas tradicionales.

5) Los productos de la naturaleza.

6) Artesanías relacionadas con la gastronomía.

Patrimonio Cultural Inmaterial:

1) Conocimientos prácticos antiguos.

2) Técnicas culinarias.

3) Costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

4) Expresiones de la identidad comunitaria que fortalecen los vínculos sociales y consolidan el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local.

5) Elemento cultural que propicia la interacción social, y la armonía entre los seres humanos.

6) Práctica social consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y grupos, como nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros.

7) Práctica viva de los ritos gastronómicos y la transmisión para su preservación, oralmente o por escrito, a las generaciones más jóvenes.

8) La comida gastronómica contribuye al estrechamiento de los lazos familiares y amistosos, y en un plano más general refuerza los vínculos sociales.

La importancia del Patrimonio Cultural Inmaterial no estriba en la manifestación cultural en sí, sino en el acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en generación. El valor social y económico de esta transmisión es pertinente para los grupos sociales tanto minoritarios como mayoritarios de un Estado, y reviste la misma importancia tanto para los países en desarrollo, como para los países desarrollados.

Para mayor información del “Seminario Patrimonio Gastronómico y Turismo: Desarrollo Local Sostenible Planificación de Servicios, Productos y Destinos” a realizarse el 24 de noviembre del 2012 hacer click en este link: http://www.boletin-turistico.com/formularios/form-cegaho-Desarrollo-Local-Sostenible.htmhttp://www.boletin-turistico.com/formularios/form-cegaho-Desarrollo-Local-Sostenible.htm