Encuentro de cocina tradicional de Michoacán

Es ancestral que en el domingo de ramos de cada año, bajen a la plaza de la ranita en Uruapan, de las diversas comunidades de la ruta de Don Vasco, las cocineras tradicionales a poner sus puestos y brindar su enorme patrimonio cultural intangible compuesto de tradiciones, utensilios, ingredientes y recetas orales trasmitidas de generación en generación. Hace siete años el Dr. Genovevo Figueroa, Gobernador del Estado de Michoacán (actualmente Secretario de Turismo) pone en valor esta maravillosa joya cultural gastronómica y con su equipo organiza el encuentro de cocinas tradicionales, que se consideró como caso práctico para documentar el expediente obligatorio ante la UNESCO, el cual fue firmado por estas cocineras tradicionales y que como ya hemos visto sirvió de base para que ahora si se obtuviera el tan anhelado registro de la gastronomía como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad: México- la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – el paradigma de Michoacán.

Inventario gastronómico turístico Ruta Don Vasco:

A continuación vamos a describir algunos de los múltiples atractivos y actividades que comprende el invaluable inventario y 3 emblemáticas ciudades, base de la Ruta: Morelia, Uruapan y Pátzcuaro.

MORELIA.- Capital del estado, ciudad virreinal que forma parte de la lista de Patrimonio Cultural de la Humanidad de la UNESCO, por la belleza arquitectónica de su centro histórico y por el sobresaliente estado de conservación que registran sus más de mil 300 inmuebles catalogados, su nombre en honor al Generalísimo José Ma. Morelos y Pavón. Fundada por el Virrey Don Antonio de Mendoza, ofrece al mismo tiempo la imagen barroca del S. XVI y la más moderna infraestructura para el turismo. En ella encontramos los siguientes atractivos relacionados con la gastronomía:

1. Mercado de San Juan:Ofrece en la entrada varios puestos de comida tradicional para desayunar o comer, destacándose las famosas quesadillas gigantes (tortillas de maíz, rellenas con innumerables ingredientes como queso, champiñones, flor de calabaza, huitlacoche etc.).

2. Mercado de dulces y artesanías: Maravillan sus puestos multicolores donde encontrara un sinfín de dulces y artesanías de la región como las damas cargando canastas con frutas como símbolo de hospitalidad con sus trajes típicos donde resaltan como adornos las coloridas sandias y las rojas manzanas.

3. Restaurantes Cocina Tradicional: Existen varios restaurantes que han llevado a sus mesas para preservar y dignificar con buenos maridajes, a los platillos tradicionales que son presentados con técnicas de alta cocina pero respetando las recetas e ingredientes originales con bebidas típicas de la región como el mezcal. Los visitados fueron Restaurante San Miguelito, Restaurante Lú y el Restaurante Enoteca Los Mirasoles, en los cuales encontrara altos estándares de calidad, higiene y servicio. Cabe mencionar que existen varios restaurantes en Morelia sin embargo se seleccionaron estos tres por el tiempo disponible, presupuesto y por ser los más recomendados en la ciudad.

4. Mercado Independencia: Se puede apreciar las bondades de las tierras de la región pues es aquí donde se concentran los ingredientes de la canasta básica del Estado, así como los utensilios ancestrales como los diversos molcajetes para prepararlos.

5. Dulcería-Museo del Dulce de la calle Real: Al inicio de la visita se hace un recorrido fotográfico histórico de Morelia, después se proyecta un cortometraje mostrando la historia del dulce en México y en Michoacán, así como la evolución de las dulcerías y los numerosos premios ganados a nivel mundial. Posteriormente hay una demostración de cómo se elabora el ate, uno de los dulces más emblemáticos del estado. Dentro del recorrido del museo se exhibe una maqueta activa ejemplificando todo el proceso de elaboración, así como algunos de los equipos de antaño que se utilizaban al inicio para hacer los postres. Algo que llama poderosamente la atención es como han tematizado y ambientado el lugar con trajes de épocas de antaño que utilizan los amables colaboradores siempre dispuestos a asesorarte para hacer la mejor selección aunque no sea la más dulce.

6. Cenadurías tradicionales: En la actualidad se acostumbra todavía por las familias Michoacanas el ir a las cenadurías, donde degustan los platillos típicos tales como las enchiladas con pieza de pollo completa o desmenuzada, las corundas, los uchepos, la sopa tarasca, los diversos tipos de pozole acompañados por atole blanco, de grano o el de leche. De las cenadurías visitadas llama la atención La cenaduría Lupita antojitos regionales por ofrecer un ambiente hospitalario, con música en vivo y en donde se puede apreciar la medida de calidad y manejo higiénico de alimento al estar expuesta su cocina al público. Causa de admiración es la Cenaduría la Inmaculada que es una cooperativa de la iglesia del mismo nombre que se encuentra en la parte superior de la misma. Se encuentra una gran variedad de puestos ofreciendo alimentos y bebidas típicos, con mesas al centro donde se pudo apreciar una gran cantidad de familias. El sistema de pago y control es manejado con boletos los cuales dan a la persona que les prepara los alimentos. Cabe mencionar que de todos los lugares el costo-beneficio fue el mejor.

La siguiente fase del recorrido fue dirigirnos a la zona de la MESETA PURÉPECHA donde el siguiente punto del recorrido fue la ciudad de URUAPAN que es el principal productor de aguacate del mundo y segunda ciudad más poblada de Michoacán. Una interpretación generalmente aceptada afirma que el nombre de Uruapan proviene del vocablo purépecha Uruapanique se ha traducido como "Lugar donde todo florece". Algunos de sus atractivos son:

7. Huertas de aguacate y nuez de macadamia: Existe un gran potencial para desarrollar el agroturismo con rutas de visitas guiadas, sin embargo no se percibió el interés de los empresarios por desarrollar este tipo de productos gastronómicos, exitosos en otros países e incluso en el mismo Estado de Jalisco en México con la ruta del tequila. Si bien se visitaron dos huertas fue gracias a la cercanía de la responsable de SECTUR de Uruapan con un productor local.

8. Fabriquita de paletas Urani frutal:Ofrece una gran gama de paletas hechas con productos regionales como el aguacate, la nuez de macadamia, plátano, zapote, mango entre otras muchas. Si bien es cierto que por su gran éxito ya tienen varias sucursales, vale la pena visitar la casa matriz.

9. Café la Lucha: Dentro del mismo café al fondo del inmueble se encuentra una pequeña fábrica donde

se realiza todavía de manera artesanal el proceso del café, el cual es cultivado por pequeños agricultores

de la región y que emana un olor muy peculiar por su frescura y calidad que va excelente con los

panecillos y galletas caseras que venden ahí.

Los atractivos relacionados con la gastronomía en la ZONA LACUSTRE son PATZCUARO.- “Puerta del Cielo” ó “Lugar de la Negrura”, se dice que por su notable belleza Pátzcuaro fue un sitio de recreo y descanso para los Purépecha y luego para los conquistadores europeos. En sus colinas se asentaban además las pirámides correspondientes a su jerarquía como segundo señorío tarasco. Hoy las escalinatas de esas pirámides se mezclan con las construcciones que edificaron los conquistadores. A la llegada de Vasco de Quiroga, la capital michoacana pasó de Tzintzuntzan a Pátzcuaro.

10. Tianguis del trueque: Se ubica a un costado del mercado principal donde impresiona la gran cantidad de variedades de charales y otros productos lacustres que se ofrecen. En este famoso tianguis todavía se truequea (intercambio de infinidad de variedades de cosas como maíz, frijol, quesos, aguacates, gallinas, artesanía entre otros) y no se acepta el dinero. Al parecer solo se pone los días viernes y algún otro día entre semana muy temprano.

11. Restaurante la Mesa de Blanca, Ziracuaretiro, Propiedad dela Cocinera Blanca Vidales quien se

apega a los conceptos tradicionales, rescatando las recetas de las familias de clase social alta de antaño

con una propuesta de cocina de temporada y de respeto total a los ingredientes como base de una

gastronomía que exalta los prodigios y los regalos de la naturaleza como el impactante árbol del pan.

12. Instituto de Capacitación Turística ICATUR, Zurumutaro: Si bien es cierto que es

un centro de formación también cuenta con una cocina tradicional manejada por la Sra. Amparo

Cervantes, su hija Mireya y un grupo de mujeres de la comunidad que además de dar servicio a los

estudiantes, los fines de semana ofrecen sus famosos platillos como el mole con pollo y la carne de

puerco con rajas con los cuales ha ganada ya premios y reconocimientos. Cabe mencionar que el

ICATUR cuenta con amplias instalaciones y 3 cocinas tradicionales llamadas lorenas (ya se fabrican en

serie y mejoradas para proteger la salud de las cocineras tradicionales al evitar les de directamente en el

cuerpo el humo que brota de la leña o carbón del fuego) en el patio donde se pueden brindar banquetes a

grupos de turistas o visitantes mayores o incluso para los eventos sociales locales.

13. Restaurante Itzícuaro, OPONGUIO, ERONGARÍCUARO. De la cocinera Gloria Eugenia Mejia que ofrece charales, akúmara en escabeche.

14. SANTA FE DE LA LAGUNA: reviste importancia clave en la historia de Michoacán al ser el primer Hospital Pueblo que fundó Vasco de Quiroga en 1533, en su anhelo de convertir en realidad el esquema de sociedad ideal que describió Tomás Moro en su libro “Utopía”. Vasco asignó el cuidado de los hospitales a matrimonios que se turnaban cada siete días, los uritechas o semaneros. Hoy, en Santa Fe de la Laguna, 400 años más tarde, siguen celebrando la comida de cambio de turno, que los nuevos semaneros ofrecen a los que salen. Proyecto Atesirhu de mujeres empresarias: El esquema dehostales pretende rescatar parte del sistema de hospedaje que ofrecían en tiempo de Don Vasco las familias santafesinas a los viajeros que asistían al Hospital, a las fiestas de la comunidad o a desarrollar actividades comerciales. Los Talleres de Convivencia son fincas habitadas y habilitadas para recibir visitantes deseosos de practicar el trabajo de alfarería y tallado en madera de los artesanos de la comunidad. En la alfarería local destaca la producción de tradicionales candeleros, copaleros, miniaturas y reproducciones. Las Cocinas Tradicionales son pequeñas fincas habitadas por gente de Santa Fe, habilitadas para proporcionar servicio de alimentación a los visitantes con platillos regionales elaborados con ingredientes auténticos y elevadas normas de calidad. Algunos de los establecimientos son: Hostal y Cocina Echeri, Athesiru (Chirimollo), Hostal y Cocina Sipekua, Cocina Tradicional Copekua (Plaza), Hostal y Cocina Iurhixeo.

15. Tianguis gastronómico de Quiroga, QUIROGA, calle principal, es un pintoresco lugar que ofrece las carnitas estilo Michoacán famosas a nivel nacional pues no hay un solo lugar en México en donde no exista un local que venda carnitas de este tipo.

1. Fondas Michoacanas: En laactualidad varias de ellas están en proceso de terminación sin embargo las cocineras tradicionales propietarias están ofreciendo sus servicios directamente en sus casas como una gran muestra de ¡hospitalidad! quienes esperanzadas, pacientemente esperan detrás del humo de sus “paranguas” o fogones ancestrales con una gran sonrisa y los brazos abiertos a esos visitantes y turistas gastronómicos para compartir con ellos la sabiduría de la tierra y las enseñanzas de su tan amado Tata Vasco. Algunas de estas fondas y sus cocineras son: Paracho Cocina Tradicional Purépecha: Cocinera María del Carmen Mercado Castro. Fonda Michoacana Angahuan: Cocinera Juana Bravo Lázaro. Fonda Michoacana Tarerio:Cocinera María Antonina González Leandro. Fonda Michoacana Zacán:Cocinera Esperanza Galván Hernández.

IMPORTANTE: Al no estar todavía en funcionamiento las fondas es importante contactar directamente a las Cocineras tradicionales para hacer una cita por lo que les recomendamos entrar a la página oficial www.rutadedonvasco.com.mx donde encontrara las direcciones y teléfonos actualizados o para mayores informes contactar en la Secretaría de Turismo, Relaciones Públicas e imagen a: Alitzma Reyes areyest@michoacan.gob.mx. De igual modo es importante mencionar que solo se está enunciando a los atractivos gastronómicos actuales o en proceso (fondas michoacanas) aunque el estado cuenta con un sinfín de atractivos culturales complementarios para el turismo gastronómico como la artesanía, alfarería, festividades ceremoniales (fiestas de muertos), música (Pirekua), arqueología etc; aptos para ser visitados entre cada sesión de degustación de alimentos.

Agradecimientos especiales para el apoyo de este articulo:

Secretario de Turismo: Dr. Jaime Genovevo Figueroa, Director de Promoción: Juan Bosco, Jefa de Relaciones Públicas e Imagen: Mitzi Arreola, Relaciones Públicas e imagen: Alitzma Reyes areyest@michoacan.gob.mx SECTUR Michoacán y Ruben Hernández, Periodista especializado.